おやき屋の「のっぺ汁」

先日ブログで「おやき屋ならでは」のタイトルで、店で使う野菜を無駄なく使いきる技をいろいろ実験中と書いたのに、そのまま放置状態になっていました。

気になっていたのに、なかなか写真を撮っている時間がなくて。

きょうからまた３日間「百十そば」の営業となるため、きのう仕込みをしてようやく写真を撮ることができました。

おやき屋ならではの野菜料理。出来上がったひとつが「おやき屋ののっぺ汁」です。



おやき屋で一年中使っている野菜は主として、キャベツ、ごぼう、玉ねぎ、人参、じゃがいも、かぼちゃ、にら、きのこなどなど。もちろん「おやき」自体も、余っている惣菜や野菜の片付け料理のひとつですが、それでも野菜のムダはいっぱい出ます。

キャベツの芯、ごぼうのしっぽ、玉ねぎや人参の芯、かぼちゃの種、きのこの軸、他にもいろいろ。今まで捨てていたそれらが大変貴重な出汁のもとになるんです。２日間煮込んで漉すと、本当に甘くて優しいスープになって。。。

『今まで捨てていたのが信じられない！』って思ってしまうほど、残念な気持ちになってしまいました。家庭だったら１週間かかっても溜まらない野菜の切れっぱしが、おやき屋なら２日間で十分な量が確保できます。

というわけで、この野菜スープを使ってさらに角切り野菜を投入して、味噌味ののっぺ汁が完成しました。

２月の初めより、「百十そば」の前菜としてお出ししていますので、ぜひご賞味いただきたいと思います。

ちなみに「のっぺ汁」または「のっぺい」「のっぺい汁」は、料理の際に残る野菜の皮やへたをごま油で炒め、煮て汁にしたもので、文献では長野県佐久地方の宿やが献上料理として作ったと記されているそうで、のっぺ汁は長野とはご縁があるようです!(^^)!


「おやき」は信州のスローフードです。
「ふきっ子おやき」ＨＰ→http://www.fukikko-oyaki.com/