渋柿

きのう渋柿の種類を調べていたら、渋柿と甘柿の違いが判りやすく解説されているページがありました。

『へぇ～！』って勉強になったので、ちょっとご紹介します。



柿の実には種があります。柿は自分の子孫を増やすため、その実を鳥や動物に食べさせ、中の種をばら撒いてもらうために実を甘くします。しかし、実の中の種が成長しないうちに食べられてしまっては元も子もありません。そこで種が成熟するまでは、実を渋くし、種が成熟してくるとその種から分泌されてくる成分で甘くなるという方法を考えたのです。自然はホント凄い！

柿の渋みはタンニンという成分です。タンニンは話題のポリフェノールの一種で緑茶などにも含まれているおなじみのものです。このタンニンですが、渋柿だけではなく甘い柿にも含まれています。なのにどうして、甘いのと渋いのがあるかというとタンニンの種類が違うからなのです。
渋柿のタンニンは「水溶性タンニン」で食べた時に唾液に溶けるこため渋みを感じます。一方熟した甘い柿のタンニンは「不溶性タンニン」に変化しているの唾液に溶けず、食べても渋みを感じることはありません。甘い柿を切った時ゴマのような黒い点があると思いますが、それが不溶性タンニンです。

甘柿と渋柿の違いは種の成熟に関係しています。どの柿も種が成熟すれば甘くなりますが、渋柿はとろけるくらい熟さないと甘くならないため、渋いうちに収穫し、人為的に加工するため「渋柿」と呼ばれることになります。

自然の法則って、本当に理に適っているんですね

「おやき」は信州のスローフードです。
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