おやき屋店主の日掛け帳－本編

今朝はと～っても気持ちのいい朝です！

なぜかというと、今朝打った蕎麦が今までで一番きれいに仕上がったから!(^^)!

蕎麦粉と水だけ、つなぎを使わない十割そばを打つ時、一番大変なのが「伸し」の作業です。小麦粉が入っているとグルテンのお蔭です～っときれいに伸びていきますが、蕎麦粉だけだと回りがすぐにピキ、ピキと割れてきてしまいます。それを騙し、騙し、伸していくのですが、つい一方向だけ力が入ったりすると「メキッ」とひび割れる。

ところが、先週突然「伸し方のコツ」がわかったんです。そしてそれを練習していったら、今朝しっかりきれいに伸し上げることができました。





ひとつステップアップしたかしら？　な～んて、大いなる自己満足以外に何ものでもありませんが、今朝はほんとに気持ちいいです!!


「おやき」は信州のスローフードです。
「ふきっ子おやき」ＨＰ→http://www.fukikko-oyaki.com/
  

先日の朝のこと、店に立ってくれているスタッフがお休みだったので、作ったおやきをお皿に載せてカウンターに並べていました。

そこに一人の４０代とおぼしき男性が、ジョギングの途中に立ち寄ったという感じでお店に入ってきました。

「いらっしゃいませ！」と言うと、腕にはめているランニングウォッチを押してからこちらを見て「おやき、まだなの？」と仰るので、

「すみません、今並べていますので、ご希望のおやきがあれば仰ってください」

「一個、いくら？」

「１４０円です」

すると、脇にある＜お茶っこテーブル＞を見て、「お茶、もらいます」

「どうぞ、すぐにおやき並べますね」と言って、わたしはその男性に背中を向けてセッセとお皿におやきを並べ始めました。３，４種類のおやきが盛れたので、カウンターに並べようと向きを変えた時、視界の隅に何かが見えました。

途端にその男性は出口に向かって歩き始めて、「ありがとう、また後で来ます」と言って出ていきました。

その瞬間、さっき見たものが何なのかわかったわたしは目がテン！

それは「水筒」だったんです!!

お茶もらいますと言って、水筒を取りだしてお茶を注いで出て行った男性。。。こんなのアリ？　しかも慌てて注いだせいで、テーブルにはお茶が大量にこぼれていて。。。

はぁ～、確かにサービスで置いてあるんですから飲んでいただいて構いません。でも、それはお客様へのサービスのつもり。

お客様でない方であってもお茶碗で飲んでいただくのなら腹も立ちません。でも、おやきも買わず、自分の水筒を満たしただけで出て行くって常識外れにもほどがある、と思うのです。

朝一番のこんな出来事があって、その日一日憤慨していたわたしでした。。。心が狭いかなぁ(ー_ー)!!

ちなみに、もちろん「後で来ます」と言って、その日も翌日も男性は現れませんでした。


「おやき」は信州のスローフードです。
「ふきっ子おやき」ＨＰ→http://www.fukikko-oyaki.com/
  

先日ブログで「おやき屋ならでは」のタイトルで、店で使う野菜を無駄なく使いきる技をいろいろ実験中と書いたのに、そのまま放置状態になっていました。

気になっていたのに、なかなか写真を撮っている時間がなくて。

きょうからまた３日間「百十そば」の営業となるため、きのう仕込みをしてようやく写真を撮ることができました。

おやき屋ならではの野菜料理。出来上がったひとつが「おやき屋ののっぺ汁」です。



おやき屋で一年中使っている野菜は主として、キャベツ、ごぼう、玉ねぎ、人参、じゃがいも、かぼちゃ、にら、きのこなどなど。もちろん「おやき」自体も、余っている惣菜や野菜の片付け料理のひとつですが、それでも野菜のムダはいっぱい出ます。

キャベツの芯、ごぼうのしっぽ、玉ねぎや人参の芯、かぼちゃの種、きのこの軸、他にもいろいろ。今まで捨てていたそれらが大変貴重な出汁のもとになるんです。２日間煮込んで漉すと、本当に甘くて優しいスープになって。。。

『今まで捨てていたのが信じられない！』って思ってしまうほど、残念な気持ちになってしまいました。家庭だったら１週間かかっても溜まらない野菜の切れっぱしが、おやき屋なら２日間で十分な量が確保できます。

というわけで、この野菜スープを使ってさらに角切り野菜を投入して、味噌味ののっぺ汁が完成しました。

２月の初めより、「百十そば」の前菜としてお出ししていますので、ぜひご賞味いただきたいと思います。

ちなみに「のっぺ汁」または「のっぺい」「のっぺい汁」は、料理の際に残る野菜の皮やへたをごま油で炒め、煮て汁にしたもので、文献では長野県佐久地方の宿やが献上料理として作ったと記されているそうで、のっぺ汁は長野とはご縁があるようです!(^^)!


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きのうから期間限定で販売を始めた「白菜の中華風おやき」（¥１４０ 税込）です。



白菜、椎茸、人参、豚肉、長葱をゴマ油とオイスターソースで味付けました。「肉少量、野菜多めの中華まん」というイメージです。これも、おやき教室で人気だった冬のメニュー。

きのうブログで書いた「食材が高すぎてＰＲしたら大変！」というのが理由の限定おやき。でも、しっかりブログでＰＲしちゃって(>_<)　ホームページではお買い求めいただけませんので、発送の場合は直接弊店にお電話お願いいたします。

仕込んだ白菜が終わり次第、製造も終了となりますので、ぜひお早目にどうぞ!(^^)!



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「ふきっ子おやき」ＨＰ→http://www.fukikko-oyaki.com/
  

今年に入ってから、ホームページでもブログでも告知していないおやきを、時々作っては店頭に並べています。

というのも、一定期間作り続けるほどには食材が確保できていなかったり、食材が高すぎてＰＲしたら大変！って思うようなおやきだったりするので、店頭でも「本日限り」と謳って販売しています。

そんなひとつが「錦糸瓜の肉味噌おやき」です。錦糸瓜はご存じのとおり「そうめん瓜」とも呼ばれ、加熱するとそうめんのようにほぐれます。普通は酢の物にするのが一般的ですが、鶏ひき肉を味噌で味付け、錦糸瓜と絡めておやきにしてみたら、これが美味！


おやき教室ではもちろんのこと、「おやきの祭典」でも販売して、時折店頭でも販売してきました。

この錦糸瓜を作ってくださっているのが屋島の太田農園さん。「小出さん、まだ錦糸瓜あるよ」と仰っていただけていたので、冬になっても錦糸瓜のおやきを作ることができていました。

そして、もうさすがに錦糸瓜の時期でもないし、今週から白菜のおやきを登場させようと思っていた矢先、太田さんから電話で「錦糸瓜、まだあるよ！」とのこと(>_<)

そもそも錦糸瓜って夏から秋のもの。冬の寒さで凍みないのかしら？って不思議に思っていましたが、太田さんのお宅ではムロに保存してあるので凍みないことが判明。

でもね、さすがに錦糸瓜には真逆の真冬の季節ですから。。。

本日からは「白菜の中華風おやき」を店頭のみ限定販売スタートいたします!(^^)!　（写真、探したけれどなさそうなので、きょう撮ります）

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この冬は当初暖かさが続いたせいで、野菜たちが軒並み大きく育ち、予想以上に早い収穫となってしまいました。

野沢菜も寒くなってから採って漬けるはずが、その前に大きくなり過ぎて、早めに収穫した農家さんが多かったようです。お蔭で毎年お願いして掘っていただく「野沢菜かぶ」も例年よりも一回り以上大きいものがゴロゴロ。なので、届いたかぶの量も例年の倍以上ありました。

冬葱や人参、きのこと合わせる味噌味ベースの「野沢菜かぶ」のおやきは定番中の定番。もちろん今も店頭に並んでいる人気のおやきです。が、やっぱりこれだけだと作っているわたしが飽きてしまいます(>_<)

そこで、先日のおやき教室ではツナを使った「ツナかぶ」のおやきを作ってみました。





野沢菜かぶを薄い拍子木切りにして炒め、そこにツナを入れて味の補強はほんの少しの醤油と塩だけ。とてもシンプルなので、かぶの美味しさが引き立ちます。

もちろん、わたしの教室のテーマ「お惣菜でしっかり美味しくいただいてから、残りをおやきにする」にぴったりの一品です。

野沢菜のかぶって泥臭いとかスカスカしてるとか、ちょっとお料理し難いと思ってる方が多いと思いますが、大根やかぶと同じようにお料理していただいて大丈夫なんですよ。

ぜひお家で転がっている野沢菜かぶがあったら、試してみてください!(^^)!

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先日アップした「何のおやき？」、おやき教室で作るおやきは「あんぼ」でした。

ブログを読んでくれている生徒さんは「先生、見てすぐにわかっちゃった！」って。な～んだ、つまんない(ー_ー)!!

まあ、真っ白だから小麦粉じゃないってことはわかるし、キメの細かさも米粉ならではだから、見る人が見ればわかりますね。でも「あんぼ」をご存じない方のために、ちょっと説明をば。

「あんぼ」または「あんぶ」「ちゃのこ」「ちゃなこ」ともいうこの郷土食は、主に長野県北部地方や新潟県中越地方で作られていた伝統食。

50年ほど前まではほぼ毎日食卓に上る日常食で、栄村ではしいな米や青米、雑穀を粉にして熱湯で溶き、そのまま焼いたものが「ちゃのこ」「ちゃなこ」、中に大根葉などの具を入れたものを「あんぼ」「あんぶ」と呼び分けていた。

　作ったあんぼを茹でて、囲炉裏の渡しで乾燥させてから灰の中で蒸す。まさしく灰焼きおやきの作り方と一緒だが、違うのは小麦粉か米粉か粉種の違い。米どころでは逆に小麦粉は貴重品で、昔は天ぷらも米粉だったそう。

昭和30年代初め頃から世の中が経済的に豊かになるにつれ、作るのに手間がかかるあんぼは徐々に作られなくなり、時間がかからずに楽な米食へと移行していく。

昭和61年「何か村の名物ができないか」と栄村青倉地区の女性有志15人で立ち上げた「竹の子の会」。あんぼを作るのが上手だった女性が指導役になり、再びあんぼを作るようになった。

おやき本の取材でお邪魔した時に伺った話をかいつまんでみました。

そして教室でつくった「あんぼ」は、さらに私流のアレンジを入れて、翌日になっても硬くならないあんぼ。





でも小麦粉の伸びで作るおやきと違って、伸びない米粉の生地は生徒さん達にはちょっと手ごわかったようで、

「たぶん、自分の家では絶対に作らないわ！」

「栄村で買ってきます！」

って、それもありだけど、お米を粉にすれば、それも粉モノ。

おやき同様、お家でも少しは練習しましょうね(^_^;)




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昨年９月、母が膝の手術で入院中に、家中の大掃除を敢行しました。棚と言う棚は全部キレイに片付けて、不要なものは捨て、必要なものは整理整頓して。。。母が退院してきた時に「全部捨てられた！」と大騒ぎしましたが、どこ吹く風!(^^)!

それから４か月。わたしの家からまた母の家に変わろうとしている我が家です(ー_ー)!!

台所はまだ母と娘のせめぎ合いが続いていますが、食器棚はかなり浸食されてきている感があり、知らない間に空いていたスペースにどんどん母のものが詰め込まれている始末。

一番がこれ。



太り過ぎは膝によくないからと思って、入院中に菓子棚を整理して最低限の菓子類だけを一つの箱に収めておいたこの棚。

いつの間にか、母の「おやつ棚」に大変身!!

駄菓子屋のごとく、小さな瓶に数種類のお菓子が詰め込まれて、おやつ棚に鎮座。

当然、わたしは週一日しかお休みがないので、ほぼ毎日母がこの菓子類を消費しています。

本人曰く「袋ごと出し入れをすると、ついつい食べ過ぎちゃうから小分けにして瓶に入れておくと食べ過ぎない」、のだそうですが。。。ほんとかな？

母の名誉のために今までブログにアップするのをためらっていたのですが、きのう、おやき教室の生徒さんたちに「見て、見て～！」と自慢げに披露していたので、ブログも解禁にしました(^_^;)


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今朝は２時起きで蕎麦を打ち、教室があるので床掃除をして、朝食を摂り、教室レシピを用意して、ようやくブログまで漕ぎつけました(^^♪

ちょっと眠いけど、もうこの時間にしてきょう一日の達成感に浸ってます。。。って、早過ぎですね。まだこれから、おやきを作って、蕎麦屋営業をして、おやき教室をこなして、ようやく一日が終わるんですから(^_^;)

レシピ用の写真をフォトアルバムで探していたら、こんな写真を見つけました。春先になるとこんなにキレイ、というか、スカスカになるキャベツ。思わず写真を撮っていたんですね、忘れてました。



何の花？なんて、思う人いないかしら？

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きのう歯医者さんで麻酔を打たれて治療したせいか、歯がうずいて夜しっかり眠れませんでした。

そのせいか明け方夢を見て、うなされて寝坊しました(ー_ー)!!

その夢というのが、友達とのダブルブッキング。ひとりと約束をしていたものの、もうひとりがどうしてもその日しか都合がつかないというので、同じ日の１時間違いで約束をしました。

ところが先の約束で１時間以上お喋りをしてしまい、気が付いて時計をみたらすでに後の約束に１時間以上遅れていて。。。

慌てて走って約束の場所に駆けつけたら、烈火のごとく怒った友人の顔。

「ごめんなさい、ごめんなさい」と言い続けているところで目が覚めました(T_T)

普段、手帳にスケジュールを書き込むことをしないわたしですが、昨日歯医者の予約があったことをすっかり忘れていて、あやうく行きそびれそうになったことが気になっていて、そんな夢を見たのでしょうか。

そろそろ記憶力も頼りなくなってきたので、手帳にまめに予定を書く癖をつけた方がいいかもしれません(^_^;)


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