おやき屋店主の日掛け帳－本編

「渋戻り」という言葉があることを、今朝ネット検索をしていて初めて知りました。

渋柿を「渋抜き」したものを加熱すると、甘いはずの柿がなぜか渋柿に逆戻り。アレレッ？　これを「渋戻り」と言うんですって。

なぜ、そんなことを調べていたかというと、母の実家からたくさん柿をいただいて物置にまだ少し残っていたものを、母が「柿ジャム」にすると言ってジャム作りを始めました。

ところが、渋いっ！　加熱すると渋みが復活してしまったんです。

それで、慌てて調べたという次第。

渋みの成分タンニンは、渋抜きをしても消えてなくなったわけではなくて、水に溶け難い不溶性に変化しただけ。加熱することでまた水溶性に戻ってしまったというわけでした。

さてさて、渋み成分を調べたのは、物置の柿を何とかできないかと思い巡らせているからなんです。調べたことでかなりヒントをもらったので、今月の「百十そば」のデザートにさっそく「柿」を登場させることにします！!(^^)!




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