おやき屋店主の日掛け帳－本編

今も厨房で使っているのが、この「せんつき」です。

　　　　　　　　　　　　

今や「万能カッター」なるものが手軽に買える時代ですが、ふきっ子のお八起ではこの「せんつき」が欠かせません。

手切りにこだわっているのに、「せんつき」使うの？って言われそうですが、この「せんつき」を使う理由もやはりこだわりがあるんです。

万能カッターや包丁を使うと、繊維がスパッと切れてしまいます。でも、このせんつきで野菜を突くと繊維を壊しながら切れていきます。この不揃いな野菜の断面から味が沁みこんでいくので、味が早く回り、ノッペリとした味付けになりません。

こう実感できたのは、実はつい最近のこと

もちろんわたしもぴあんさんと同様？にせん切りはキライ！それに、この「せんつき」も手を突きそう（過去何回も突いてますが）で最初は恐かった～。

でも今では「せんつき」の魅力に開眼してしまいました。

特にこの野沢菜かぶに「せんつき」は欠かせません。

　　　　　　　　　　

野沢菜の原種と言われる「天王寺かぶ」。古くは野沢菜も大きなかぶが出来ることが特徴だったのですが、いつのまにかお菜が主流になって、かぶを食すことも少なくなってきてしまいました。

昔は、万能カッターもない時代にこのかぶをせん切りにするには「せんつき」が必需品でした。金子萬平さん著の「おやき・焼餅の話」によると、この「せんつき」は「センゾツキ」と呼ばれていたそうです。｢センゾ」とは細かく刻むこと、大根を千六本に切ったもの、などの意味。

厨房で何気なく使っている道具たちにも歴史があり、それを知ることで愛着が生まれます。

「せんつき」これからも大切に使わせていただきます



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「ふきっ子のお八起」ＨＰ→http://www.fukikko-oyaki.com/

  

きのう作ったおやきの差し入れ先は？

　　　　　　　　　

実は今井酒造さんで「新酒仕込み研修」がありました。

なので、酒粕を使ったおやき２種、「野沢菜かぶ」を使った「丸ごと野沢菜」おやきと、「吟醸冬大根」おやきを差し入れ。

　　　　　　　

以前長野市の酒屋さんたちが育てている酒米を稲刈りに行きましたが、今井酒造さんでは今その酒米を「風の露（かぜのしずく）」として仕込んでいる真っ最中。

そこへお邪魔してお話をお聞きしたり、お酒を試飲（じゃなくて、しっかり飲んじゃった！）したり。蔵元の仕込みゲンバを一度見てみたいと思っていたので、きのうはワクワクでした！こんな大きな桶にお湯が

　　　　　　

お昼前からシッカリお酒をいただいたせいで、午後はシッカリお休みタイム

せっかくのお休みが～～

まあ、たまの息抜きも必要ですからね



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今年も「野沢菜かぶ」の季節になりました。

　　　　　　　　　　　　　　　

この「かぶ」、最近ではあまり家庭の食卓に上ることはないようです。野沢菜を出荷している農家さんでは「かぶ」の部分は畑に残してしまうし、自家菜園で野沢菜を育てていても、「かぶ」をお料理するという人は少なくなりました。

というわたしも、おやき屋を始めるまでは「かぶ」をいじったことさえありませんでしたけど

この「かぶ」は熱を通すと、と～っても甘くなります。

来月の新作おやきでは大活躍予定の「かぶ」ですが、きょうはこれからチョコッと
プライベート用おやきを作りにお店に行きます。

　　　　　

お呼ばれしている所へ「かぶおやき」を差し入れしたくて。どこへオヨバレかは、また明日にでも



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先日、横浜に住む妹から「熊手」が送られてきました。
「酉の市」で有名な浅草の鷲神社（おおとりじんじゃ）の熊手です。

今年の酉の市は、一の酉が１１月１２日、二の酉は１１月２４日。三の酉まである年は火事が多い年だと、昔聞いたことがあります。毎年ニュースで酉の市の話は聞いていたものの、まさか自分が商売を始めて、熊手を飾ることになるなんてビックリ！

大混雑の様子を妹が写真を撮って送ってくれました。

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　

毎年７０～８０万人の人出だそうですが、今年は不況を反映してか例年にも増しての賑わいだったそうです。熊手を売るお店だけでも１５０店以上だっていうことですから、すごい人混みも頷けます。

そんな人混みをかき分け、かき分けして、妹が買ってきてくれた熊手です。

　　　　　　　　　　　　　

さっそくお店に飾りました、、、が、母曰く「年末になってから飾るもんだよ！」って言われたので、ネットで調べたところ、ガ～ン

やっぱり年末２８日に飾りましょう、ですって。「かっこめ」「はっこめ」といわれる開運・商売繁盛のお守りですから、ちゃんと神事に倣って２８日に飾ることにしました


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大変大変遅くなりました

１２月、１月の新作おやきをご紹介いたします。
既に５日も過ぎてからアップなんて、ちょっと気が引けますが

「吟醸冬大根」おやき

　　　　　　　

今井酒造さんの吟醸酒粕で冬大根を煮込みました。大根の味を引き立てる練り味噌には香りのゆずと食感のもち米を加えました。冬大根の甘さと柚子味噌のまろやかさが口の中で混ざり合い、なんとも言えないホッとする味に仕上がりました。

「ぴり辛リンゴ」おやき

　　　　　　　

「リンゴを味噌と唐辛子で味付けしたおやき」　何というミスマッチ!?
でも初代が考案しデビューしてから「10年以上のロングセラーおやき」なんです。
2種類に切り分けたリンゴを味噌と唐辛子でシンプルに味付けするだけ。甘くない？リンゴのおやきをぜひご賞味くださいませ。

「黒まめ」おやき

　　　　　　　

きび糖と自然塩でことこと8時間煮た黒豆はホクホクとして滑らかです。その煮汁ももちろん大活躍。皮にたっぷり練り込みました。アントシアニンたっぷりのおやき、おせちの前に黒豆いかがでしょうか？



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きのうは我が家で「小さな和み料理教室」第29回開催しました。今年最後の教室なので、少し盛りだくさんに５品作っちゃいました。

これは何でしょう？お赤飯だと思った方はブ～

　　　　　　　　　　　　　

「黒豆寿し」です。黒豆を入れて普通に炊飯器で炊いたご飯に寿司酢を絡めるとこんなにきれいなピンク色に発色します。お正月にぜひトライしてみてください。普通に炊き上げただけでもピンク色はつきますが、酢を入れるとよりキレイな色に変化します。

「高野豆腐の挟み蒸し」「かぼちゃ白玉」

　　　　　　　　　　　　　

「鶏ごぼう巻」

　　　　　　　　　　　　　

時間がなくなってきたので、慌しく画像だけアップしちゃいました。ごめんなさい！
あと画像は撮り忘れましたが「白いんげんの含め煮」も。

「プースカフェ」さん掲載の記事を見て参加された新人さんも４名も入って和気藹々。総勢１５名の教室でした。これだけ揃うと一種圧巻です

　　　　　　　　　　　　　

来年は「やしょうま」から教室スタートします


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きのうはやっぱりボ～ッとしておりました。

きのう、ホームページ用新作おやきの写真撮影があったのですが（こちらはプロにお任せ）、ブログ用にわたしも一緒に写真を撮ろうと思っていたのに、ウッカリ～！

だから、今朝も新作おやきのお披露目が出来ず

何か写真ないかな～と思いながら、ライブラリーを覗いていたら、こんな写真がありました。

　　　　　　　

手タレの「ともちゃん」です。

キャベ千（キャベツの千切り）は、ともちゃんが一番早くてキレイなんです。今どき、キャベツまで包丁で切ってるの？？ってビックリされそうですが、ふきっ子のお八起では敢えて手切りにこだわってます。

機械切りって太さが均一でとっても見た目はいいけれど、その均一さが味を薄っぺらにしてしまいます。手切りならではの味わいがシッカリとあるんです。手作りが自慢、だからキャベ千までこだわってます。

でもね、一度にキャベツ１箱（８玉）を切っているともちゃんの腱鞘炎が心配な店主です


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きのうから頭痛が少し。

さすがの脳天気人間にもガタが来たかと思って、きのうは早く寝たけど今朝起きられず

きっと疲れが溜まっているのかな。自分をいたわってあげないといけないね。

きょうは飛ばさず、ゆっくりペースでがんばろうっと


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きょうから１２月。そして季節の新作おやきも登場します

１２月の新作おやきは「吟醸冬大根」「ぴり辛リンゴ」「黒まめ」の３種。

画像はなるべく早くアップする予定ですが、きょうは「吟醸冬大根」のPRをチョコッと。

１ヶ月以上前に、今井酒造さんの酒粕をご披露いたしました。

　　　　　　　　　

あれから「酒粕」にこだわって、こだわって、おやきを試作すること何回も。
途中で『もう止めようかなぁ』って、わたしにしては珍しく弱気になることもあった「酒粕」

でも、最後と思って挑戦した味がピ～～ン!!　わたしの中でヒットしました。もちろんスタッフも、そして今井酒造さんもイチオシの味になりました。

ぜひぜひ、「吟醸冬大根」おやき、お召し上がりくださいませ



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